Gluten – czym jest, komu szkodzi i gdzie występuje?

Temat nietolerancji glutenu budzi aktualnie duże zainteresowanie. Coraz więcej osób wykonuje diagnostykę w tym kierunku i w razie potrzeby eliminuje gluten z diety. Stosowanie diety bezglutenowej jest ułatwione przez szeroki asortyment produktów pozbawionych glutenu. Warto jednak pamiętać, że zasady prowadzenia diety bezglutenowej różnią się w zależności od wykrytej reakcji na gluten. W tym artykule znajdziesz najważniejsze informacje o glutenie oraz o tym, jakie badanie na gluten warto wykonać w zależności od występujących objawów, a także jak powinno wyglądać postępowanie żywieniowe.

Z tego artykułu dowiesz się:

• Co to jest gluten?
• Jaka żywność zawiera gluten?
• Jakie są rodzaje reakcji na gluten i ich objawy?
  • Co to jest celiakia?
  • Co to jest nadwrażliwość na gluten?
  • Na czym polega alergia na pszenicę?
• Jakie są przyczyny celiakii, nadwrażliwości na gluten i alergii na pszenicę?
• Jakie wykonać badanie na gluten?
• Eliminacja glutenu – jak wygląda postępowanie żywieniowe?
  • Dieta bezglutenowa – co jeść?
  • Czy można spożywać owies na diecie bezglutenowej?
• Dieta bezglutenowa a autyzm?
• Jaki jest wpływ diety bezglutenowej na mikrobiotę jelitową?
• Gluten a SIBO?
• Źle się czuję po glutenie – co zrobić?

Może zainteresować Cię również: Nietolerancja a alergia pokarmowa – jak je rozróżnić i zdiagnozować?

Co to jest gluten?

Gluten to umowna nazwa dla mieszaniny białek należących do prolamin i glutelin, które naturalnie występują w niektórych ziarnach zbóż. Gluten zawiera pszenica (gliadyna i glutenina), ale nie tylko. Do zbóż glutenowych zalicza się też inne produkty zbożowe. Dodatkowo wiele innych produktów przetworzonych zawiera gluten.

Jaka żywność zawiera gluten?

Zboża naturalnie zawierające gluten to:

• pszenica – w tym tzw. stare odmiany pszenicy: orkisz, płaskurka, kamut i samopsza,
• jęczmień,
• żyto,
• pszenżyto – połączenie pszenicy durum i żyta,
• owies.

Gluten występuje w mąkach, makaronach, kaszach (też bulgur i kuskus), w pieczywie oraz w błonniku na bazie tych zbóż. Inne produkty przetworzone zawierające gluten to m.in.:

• produkty garmażeryjne,
• wędliny,
• leki,
• seitan – roślinny zamiennik mięsa z mąki pszennej,
• słód, piwo,
• hydrolizowane białko roślinne,
• mieszanki przypraw.

Jakie są rodzaje reakcji na gluten i ich objawy?

Przyczynami niepożądanych objawów po spożyciu glutenu mogą być:

• celiakia – czyli autoimmunologiczna choroba trzewna,
• nadwrażliwość pokarmowa IgG-zależna na gluten – zwana również nieceliakalną nadwrażliwością na gluten,
• alergia pokarmowa IgE-zależna na białka pszenicy – nazywana w skrócie alergią na pszenicę.

Co to jest celiakia?

Celiakia, zwana również chorobą trzewną, jest chorobą autoimmunizacyjną, trwającą przez całe życie. Charakteryzuje się silną nadwrażliwością na gluten, który w przypadku osób chorych na celiakię działa toksycznie. W tym przypadku spożywanie glutenu powoduje uszkadzanie kosmków jelitowych (odpowiedzialnych za wchłanianie składników odżywczych) i szereg innych powikłań zdrowotnych.

Do najbardziej charakterystycznych objawów celiakii należą:

• wzdęcia,
• bóle brzucha,
• biegunki śluzowe i wodniste,
• utrata masy ciała, chudnięcie,
• zaburzenia rozwoju u dzieci,
• niski wzrost,
• obniżony nastrój, depresja.

Co to jest nadwrażliwość na gluten?

Objawy nadwrażliwości pokarmowej IgG-zależnej, zwanej czasem również nietolerancją glutenu, mogą być przewlekłe i występować nawet po 72h od spożycia produktów zawierających gluten. Z tego powodu może być Ci trudno powiązać występowanie dolegliwości z tym, co zjadasz! Objawy tego rodzaju alergii na gluten to:

• katar,
• migrena,
• zmęczenie,
• problemy skórne, trądzik,
• problem z utratą masy ciała,
• obniżony nastrój lub depresja.

Na czym polega alergia na pszenicę?

Pszenica należy do głównych alergenów i często alergia na nią rozwija się w dzieciństwie. Alergenami pszenicy są białka glutenowe (należące do gliadyn) oraz białka nieglutenowe. Reakcje IgE-zależne na pszenicę mogą być spowodowane spożyciem pszenicy (alergia pokarmowa) lub jej wdychaniem (alergia wziewna). Objawy alergii na pszenicę pojawiają w krótkim czasie (do 1-2 godzin) od kontaktu z tym alergenem i są to:

• biegunka,
• wymioty,
• wodnisty katar,
• problemy skórne: pokrzywka skórna lub zmiany przypominające atopowe zapalenie skóry,
• a nawet wstrząs anafilaktyczny.

W przypadku alergii pokarmowej IgE-zależnej na białka pszenicy (w tym białka glutenu), u osób uczulonych może rozwinąć się anafilaksja zależna od pszenicy, indukowana wysiłkiem fizycznym. Jest to rodzaj wstrząsu anafilaktycznego na skutek wysiłku fizycznego niedługo po spożyciu pszenicy.

Alergia IgE-zależna na pszenicę może mieć charakter wziewny. U osób, które zawodowo mają kontakt z pyłem z mąki pszennej, może dojść do rozwoju nieżytu nosa, a nawet astmy. Najbardziej narażeni są piekarze i młynarze, stąd określa się ją również „astmą piekarzy”.

Jakie są przyczyny celiakii, nadwrażliwości na gluten i alergii na pszenicę?

Do rozwoju niepożądanych reakcji w wyniku spożycia glutenu może dochodzić na skutek różnych czynników. Przyczyną celiakii są głównie predyspozycje genetyczne – celiakia może ujawnić się w każdym wieku na skutek spożywania glutenu. Przyczyn alergii IgE-zależnej na pszenicę może być wiele: predyspozycje genetyczne, czynniki środowiskowe (zanieczyszczenia powietrza, kontakt z chemikaliami). Do powyższych reakcji może również dojść na skutek zaburzenia równowagi mikrobioty jelitowej (tzw. dysbioza jelitowa). Zaburzenie to z kolei może prowadzić do uszkadzania nabłonka jelitowego i zwiększenia przepuszczalności jelit (z ang. leaky gut syndrome – zespół nieszczelnego jelita), co z kolei jest główną przyczyną rozwoju nadwrażliwości pokarmowej IgG-zależnej na gluten. Więcej o konsekwencjach zaburzenia mikrobioty jelitowej przeczytasz tutaj.

Jakie wykonać badanie na gluten?

Niezależnie czy chodzi o diagnostykę celiakii, czy badanie na uczulenie na gluten test wykonuje się ze krwi żylnej. Badania, które wykonuje się w przypadku reakcji na spożycie białka glutenu, dostępne w Instytucie Mikroekologii to:

• Diagnostyka celiakii
  • Badanie przeciwciał specyficznych dla celiakii w klasie IgA i IgG (deamidowany peptyd gliadyny IgA i IgG, transglutaminaza tkankowa IgA i IgG, całkowity poziom przeciwciał w klasie IgA i specyficzne przeciwciała IgG przeciw czynnikowi wewnętrznemu Castle’a).

• • Genetyczna diagnostyka celiakii – czyli test DNA na celiakię, który ocenia predyspozycję genetyczną na podstawie obecności genu HLA-DQ2 (DQ2.2, DQ2.5) i HLA-DQ8. Test DNA na celiakię wykonuje się w przypadku podejrzewania celiakii, występowania celiakii w rodzinie i/lub niejasnych wyników powyższych badań specyficznych przeciwciał w kierunku celiakii. Test DNA na celiakię można wykonać nawet podczas stosowania diety bezglutenowej, co jest przeciwwskazaniem do pozostałych badań w kierunku celiakii.

• Diagnostyka nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten
  • Badanie w kierunku nadwrażliwości pokarmowej IgG-zależnej na gluten – badanie ImuPro dostępne jest w kilku panelach. W zależności od wybranego panelu, możliwa jest ocena od 44 do 270 alergenów, w tym zboża glutenowe. Porównanie paneli ImuPro znajdziesz tutaj.

• Diagnostyka alergii na pszenicę
  • Badanie alergii natychmiastowej IgE-zależnej – zapewnia panel X-pokarmowy-30 na 30 alergenów (w tym mąka pszenna) oraz panel mleko + gluten lub najszersze badanie alergii w ofercie Instytutu Mikroekologii na 295 alergenów – test ALEX.

Eliminacja glutenu – jak wygląda postępowanie żywieniowe?

W przypadku zdiagnozowania celiakii, nadwrażliwości pokarmowej IgG-zależnej lub IgE-zależnej alergii na gluten należy stosować dietę bezglutenową.

• W przypadku osób z silną alergią IgE-zależną na pszenicę często eliminuje się gluten, a nie tylko pszenicę i jej odmiany, przez możliwość wystąpienia reakcji krzyżowej po spożyciu białka jęczmienia lub żyta. W tym przypadku nawet mała ilość alergenu może prowadzić do wstrząsu anafilaktycznego. Wskazane jest zachowanie szczególnej ostrożności, a stosowanie diety bezglutenowej może być długotrwałe.
• Przy nadwrażliwości pokarmowej IgG-zależnej na gluten zwykle można spożywać niecertyfikowane produkty bezglutenowe, ponieważ śladowe ilości glutenu nie wywołują zaostrzenia objawów u osób nietolerujących glutenu. W tym przypadku należy unikać glutenu przez okres 5-8 tygodni, a następnie stosuje się jego prowokację w diecie, aby sprawdzić czy jest już dobrze tolerowany. Może okazać się, że włączenie glutenu do diety po tym czasie będzie ponownie możliwe!

Dieta bezglutenowa – co jeść?

Na dietę bezglutenową składają się głównie produkty naturalnie bezglutenowe, a na ich bazie wytwarzane są dalej podczas produkcji produkty pozbawione glutenu. Należy unikać przede wszystkim żywności zawierającej pszenicę, jęczmień i żyto oraz zwracać uwagę czy zboża te nie są wymienione w składzie wędlin, pasztetów, gotowych sosów, mieszanek przypraw i wielu innych, pozornie niezwiązanych ze zbożami, produktów (mąka żytnia i pszenna to częsty zagęstnik wielu gotowych produktów). Produkty naturalnie bezglutenowe to:

• ryż (w tym produkty z ryżu: mąka ryżowa, makaron ryżowy, płatki ryżowe, pieczywo na bazie ryżu, wafle ryżowe),
• gryka (w tym produkty z gryki: mąka gryczana, kasza gryczana, makaron gryczany, płatki gryczane, chleb gryczany),
• kukurydza (w tym produkty z kukurydzy: mąka kukurydziana, kasza kukurydziana, makaron kukurydziany, chleb kukurydziany, płatki kukurydziane, wafle kukurydziane),
• proso (w tym produkty z prosa: mąka jaglana, kasza jaglana, makaron jaglany, chleb jaglany, płatki jaglane),
• ziemniaki i bataty (w tym skrobia ziemniaczana),
• sorgo (również mąka z sorgo, kasza z sorgo, makaron z sorgo),
• komosa ryżowa (inaczej Quinoa – płatki z komosy ryżowej, komosa ryżowa ekspandowana, wafle z komosy ryżowej),
• amarantus (jako kasza, ale także płatki amarantusowe lub amarantus ekspandowany).

W posiłkach i produktach pozbawionych glutenu często stosowane są również inne zamienniki dla mąk, jak na przykład mąka z manioku (tapioka) czy mąka z orzechów. Każda dieta (w tym dieta pozbawiona glutenu) musi być urozmaicona i odpowiednio zbilansowana by dostarczyć jak najwięcej korzyści dla zdrowia. W tym celu możesz skorzystać ze wsparcia dietetyków w Instytucie Mikroekologii. Posiadają oni duże doświadczenie tworzeniu diet eliminacyjnych i opiece nad pacjentami z wszelkimi rodzajami nietolerancjami glutenu.

Czy można spożywać owies na diecie bezglutenowej?

Pomimo, że owies zawiera aweninę zaliczaną do białek glutenowych to uważa się go za bezpieczny produkt w nietolerancji glutenu. Wynika to z mniejszej immunogenności awenin owsa, co oznacza, że nie aktywuje układu odpornościowego tak, jak pozostałe białka glutenowe. Owies można bezpiecznie spożywać nawet w celiakii, należy jednak wybierać certyfikowany owies bezglutenowy, gdyż zwykłe produkty owsiane mogą być zanieczyszczone podczas obróbki innymi białkami glutenu.

Dieta bezglutenowa a autyzm?

Dieta pozbawiona glutenu jest stosowana również u dzieci z zaburzeniami ze spektrum autyzmu (ASD), czyli zaburzeń neurorozwojowych, charakteryzujących się trudnościami z komunikowaniem się i nawiązywaniem interakcji społecznych. Zasadność jej zastosowania wynika z częstego współwystępowania celiakii lub nadwrażliwości pokarmowej IgG-zależnej na gluten u osób z autyzmem.

Wpływ na eliminację glutenu w diecie u osób z autyzmem ma również tzw. teoria opioidowa. Zaobserwowano, że u tych osób może dochodzić do niepełnego rozkładu gliadyny, pochodzącej z produktów pszennych i zaliczanej do białek glutenu, oraz kazeiny – białka z produktów mlecznych. Produkty niepełnego rozkładu tych białek są zwane egzorfinami (gliadomorfina i kazomorfina). Egzorfiny mogą wpływać na receptory opioidowe w mózgu, przez co dalej oddziaływać na zachowanie i wywoływać reakcje podobne do objawów uzależnienia. To z kolei może być przyczyną rozwoju wybiórczości pokarmowej w autyzmie, w tym zwiększonej chęci spożywania produktów pszennych i mlecznych, a także dolegliwości żołądkowo-jelitowych i objawów neurologicznych. O stosowaniu diety bezglutenowej w autyzmie powinien zawsze zadecydować lekarz prowadzący. Pomimo opisanej teorii, unikanie glutenu jest wskazane dopiero po stwierdzeniu celiakii lub nadwrażliwości pokarmowej IgG-zależnej na gluten. Więcej o diecie w autyzmie dowiesz się tutaj.

Wpływ diety bezglutenowej na mikrobiotę jelitową

Zaobserwowano, że osoby z celiakią mają zwykle zaburzoną mikrobiotę jelitową (tzw. dysbiozę jelitową) i za mało prozdrowotnych bakterii z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium w porównaniu do osób zdrowych. Z drugiej strony, dysbioza jelitowa jest częstym powodem rozwoju nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten oraz jest związana z występowaniem dolegliwości żołądkowo-jelitowych i przewlekłego stanu zapalnego o niskim nasileniu. Według doniesień naukowych u osób zdrowych stosowanie diety bezglutenowej prowadzi do zmniejszenia różnorodności mikrobioty jelitowej, natomiast u osób z celiakią i nadwrażliwością pokarmową IgG-zależną na gluten wpływa korzystnie na mikrobiotę jelitową, zmniejsza liczbę prozapalnych bakterii jelitowych i łagodzi objawy żołądkowo-jelitowe w porównaniu do osób z celiakią i nadwrażliwością na gluten spożywających gluten.

Spożywanie produktów bezglutenowych może wiązać się ze zbyt małym spożyciem błonnika pokarmowego, a także niektórych mikroelementów (np. witaminy E, żelaza, magnezu, kwasu foliowego, witamin z grupy B). Z tego powodu bardzo ważne jest pilnowanie by dieta była jak najbardziej urozmaicona. W jadłospisie powinny przeważać produkty naturalnie bezglutenowe, a ograniczać należy wysokoprzetworzone produkty pozbawione glutenu. Dieta powinna obfitować w świeże warzywa i owoce, nasiona roślin strączkowych, orzechy, nasiona, kiszonki i fermentowane produkty mleczne. Pozwala to zapobiegać ewentualnym niedoborom i odżywia prozdrowotne bakterie jelitowe. Warto rozważyć wsparcie organizmu dopasowanymi probiotykami na podstawie badania Mikrobiota jelit i dodatkowe przyjmowanie błonnika prebiotycznego, na przykład w postaci preparatu zawierającego częściowo zhydrolizowaną gumę guar.

Gluten a SIBO?

Produkty pozbawione glutenu są również spożywane w okresie eliminacyjnym diety przy SIBO/IMO (z ang. Small Intestinal Bacterial Overgrowth/Intestinal Methanogen Overgrowth), czyli w przeroście bakterii lub metanogenów w jelicie cienkim. Z produktów glutenowych dopuszcza się jedynie spożywanie orkiszu. Dieta przy SIBO/IMO to dieta Low FODMAP (z ang. Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols), czyli dieta eliminująca wysokofermentujące węglowodany. A więc w tym przypadku nie sam gluten jest problemem, a duże ilości fruktanów zawartych m.in. w zbożach glutenowych.

SIBO/IMO, tak jak celiakia i nadwrażliwość pokarmowa na gluten, objawia się dolegliwościami żołądkowo-jelitowymi (nudności, wzdęcia, bóle brzucha, biegunki i/lub zaparcia). Dlatego warto zwrócić uwagę, czy objawy te występują tylko po spożyciu glutenu czy może również po innych produktach, jak świeże warzywa i owoce, kiszonki, fermentowane produkty mleczne. Przy podejrzeniu SIBO/IMO wykonuje się nieinwazyjny wodorowo-metanowy test oddechowy. Więcej na ten temat przeczytasz tutaj.

Podsumowanie: źle się czuję po glutenie – co zrobić?

1. Sprawdź, jaki rodzaj reakcji odpowiada za Twoje objawy. Jeśli źle się czujesz po produktach o wysokiej zawartości glutenu, warto skonsultować się ze specjalistą i ustalić odpowiednią ścieżkę diagnostyczną.
2. Nie wiesz, które badanie na gluten wykonać? Skorzystaj z bezpłatnych konsultacji telefonicznych ze specjalistami Instytutu.
3. W przypadku wskazań by unikać glutenu, zastosuj dietę bezglutenową (wybieraj produkty naturalnie bezglutenowe, najlepiej jak najmniej przetworzone) – w nadwrażliwości pokarmowej IgG-zależnej należy unikać glutenu przez 5-8 tygodni. Przy celiakii dieta pozbawiona glutenu obowiązuje na stałe. Dietetycy Instytutu Mikroekologii mogą zapewnić Ci komfort i wsparcie w diecie bezglutenowej oraz dbają o zbilansowanie posiłków i dopasowanie ich do Twoich potrzeb.
4. Zadbaj równocześnie o mikrobiotę i uszczelnienie bariery jelitowej, stosując probiotykoterapię. Więcej o tym, jak dobrać odpowiedni dla siebie probiotyk, dowiesz się tutaj.

Literatura:

Balakireva A. V., Zamyatnin Jr A. A. (2016). Properties of gluten intolerance: gluten structure, evolution, pathogenicity and detoxification capabilities. Nutrients, 8(10), 644.

Barbaro M.R., Cremon C., Wrona D., Fuschi D., Marasco G., Stanghellini V., Barbara G. (2020). Non-Celiac Gluten Sensitivity in the Context of Functional Gastrointestinal Disorders. Nutrients. 2020; 12(12):3735. https://doi.org/10.3390/nu12123735

Caio G., Lungaro L., Segata N., Guarino M., Zoli G., Volta U., De Giorgio R. (2020). Effect of Gluten-Free Diet on Gut Microbiota Composition in Patients with Celiac Disease and Non-Celiac Gluten/Wheat Sensitivity. Nutrients. 2020; 12(6):1832. https://doi.org/10.3390/nu12061832

Cardo A., Churruca I., Lasa A., Navarro V., Vázquez-Polo M., Perez-Junkera G., Larretxi I. (2021). Nutritional Imbalances in Adult Celiac Patients Following a Gluten-Free Diet. Nutrients. 2021; 13(8):2877. https://doi.org/10.3390/nu13082877

Cenni S., Sesenna V., Boiardi G., Casertano M., Russo G., Reginelli A., Esposito S., Strisciuglio C. (2023). The Role of Gluten in Gastrointestinal Disorders: A Review. Nutrients. 2023; 15(7):1615. https://doi.org/10.3390/nu15071615

Cianferoni A. (2016). Wheat allergy: diagnosis and management. Journal of Asthma and Allergy, 9, 13–25. https://doi.org/10.2147/JAA.S81550

Croall I.D., Hoggard N., Hadjivassiliou M. (2021). Gluten and Autism Spectrum Disorder. Nutrients. 2021; 13(2):572. https://doi.org/10.3390/nu13020572

Galgano F., Mele M.C., Tolve R., Condelli N., Di Cairano M., Ianiro G., D’Antuono I., Favati F. (2023). Strategies for Producing Low FODMAPs Foodstuffs: Challenges and Perspectives. Foods. 2023 Feb 17;12(4):856. doi: 10.3390/foods12040856. PMID: 36832931; PMCID: PMC9956220.

Sabença C., Ribeiro M., Sousa T.D., Poeta P., Bagulho A.S., Igrejas G. (2021). Wheat/Gluten-Related Disorders and Gluten-Free Diet Misconceptions: A Review. Foods. 2021; 10(8):1765. https://doi.org/10.3390/foods10081765